Некогда не задумывались, что производство сыра как бизнес - отличная идея, поскольку этот молочный продукт буквально обожаем всеми. Изготавливается немало видов, среди которых обязательно найдётся тот, который придётся по вкусу.

Сыр уместен в составе утренних бутербродов, в меню, наполненного деликатесами, фешенебельного ресторана. Помимо вкусовых качеств, сыру присущи и полезные. Поэтому число его почитателей столь многочисленно.

Спрос на сыр со временем не уменьшится. Данный факт достаточное основание, чтобы наладить производство сыра как бизнес.

Краткое содержание материала:

• Оформление документации
• Помещение
• Оборудование для изготовления
• Технологический процесс производства сыра
• Технология изготовления сыра
• Заключение
• Интересный видеоролик

Мини цех на первых порах позволит удешевить производство, стартовый каитал, попробовать свои силы и понять принцип бизнеса - такой вариант хорош для тех, кто не имеет большой стартовый капитал, но хочет попробовать себя в таком деле.

Такое мини-производство при правильном подходе в дальнейшем перерастет в масштабное!

Приступая к организации бизнеса, определите вид сыра, ценовой диапазон, сырьевую доступность, рынок сбыта. Если вы уже работали в пищевой промышленности, то в сырном бизнесе будете чувствовать себя гораздо уверенней.

Сыры относятся к 1 из 4 основных видов:

• Твёрдые (российский, швейцарский, голландский);
• Полутвёрдые (латвийский, пикантный, рокфор);
• Мягкий (славянский, любительский);
• Рассольные (адыгейский, брынза, имеретинский, сулугуни, фермерский).

Эти классы подразделяются на отдельные группы и подклассы.

Важно: для каждого сорта разработана собственная технология производства с особым оборудованием. Поэтому перед началом производства, определитесь к какой марке он принадлежит.

Оформление документации

Перед тем, как открыть производство сыра, понадобится получить необходимые бумажки, которые позволят наладить изготовление и продажу.

В составляемой смете затрат присутствуют:

• Получение права на покупку земельного участка, либо аренду, либо разрешение на строительство;
• Регистрация предприятия;
• Заключение договоров;
• Получение, связанных с продукцией, лицензий и сертификатов;
• Разрешение санитарно-эпидемиологической службы (СЭС).

Побеспокойтесь об этом заранее, чтобы избежать форс-мажорные обстоятельства при производстве сыра на продажу.

При выборе организационно-правовой формы, выберите ООО, либо ИП.

Важно: сертификация такого товара, как продукта молочной промышленности обязательна. К примеру, на российский сыр выдаётся декларация соответствия ОКП 92 2511, оформляемая на производителя или контракт и содержащая указание точного объёма партии.

Помещение

Подыщите помещение значительных размеров, поскольку необходимо разместить большое количество объектов.

Вот, что потребуется разместить в здание:

• Цех для производства сыра;
• Площадку для заквашивания сырья;
• Место для посола продукции;
• Холодильные камеры для хранения изготовленной продукции.

Оборудование для изготовления

Помните, что каждый сорт предусматривает свою технологию изготовления, для которой предусмотрено определенное оборудование, поэтому в обязательном порядке потребуется оборудование специализированного плана.

Цех по производству состоит из следующего списка оборудования:

• Ванна длительной пастеризации (100 л);
• Ванна ИПКС (200 л);
• Парафинер;
• Котлы для приготовления;
• Пресс (в обязательном порядке);
• Формы;
• Установки холодильные;
• Резервуар буферный для гущи;
• Оборудование для подачи молока;
• Нагреватель;
• Стерилизатор паровой;
• Рабочий стол.

Технологический процесс производства сыра

Независимо от класса и объёма молока для переработки, выработаны следующие стадии производства сыра:

1. Приёмка молока с последующей подготовкой к свёртыванию;
2. Выработка сырных зёрен и получение сырных (зерновых) крупиц;
3. Формование и укладывание в формы;
4. Прессование (самопрессование);
5. Процесс посола;
6. Созревание и хранение.

Узнаем, что происходит на каждом этапе:

1. Стадия приёмки молока и подготовка к свёртыванию характеризуется взвешиванием, проведением анализов по качеству, очисткой, охлаждением, хранением, пастеризацией, сепарированием.

2. Для выработки сырного зерна применяются сыродельные ванны и сыроизготовители (котлы). В данных аппаратах предусмотрен различный ряд операций: нормализация молока (в том случае, если на стадии подготовки к свёртыванию она не проводилась), нагревание до температуры свёртывания, внесение нужных компонентов (сычужного фермента, хлористого кальция, бактериальной закваски).

Сгусток разрезается, выбирается часть сыворотки, затем вымешивается и делается постановка сырного зерна.

3. Формирование делается 2 способами: под слоем сыворотки из пласта и насыпью. В первом случае применяются горизонтальные и вертикальные аппараты для формовки различных конструкций, во втором — отделители сыворотки.

В случае малого сырного производства, формирование сыра из пласта производится в сыродельных ваннах, а насыпью — с применением перфорированных ковшей. Таким образом, формовочные аппараты с отделителями сыворотки полностью исключены.

4. Стадия прессования предусматривает применение пресса: горизонтального, вертикального, туннельного, карусельного и так далее. Для самопрессования применяются формы, которые периодически переворачивают.

5. Для посолки применяются солильные бассейны (с применением контейнеров, либо без них), наполненные рассолом. Способы посола вроде натирания сухой солью и инъектирования, широкого распространения не получили.

6. Для созревания и хранения предусмотрены камеры с поддержкой режима оптимальной температуры и влажности. Головки сыра принято располагать на полках стационарных стеллажей или контейнерах передвижного плана.

Сыры, находящиеся в периоде созревания, периодически должны подвергаться мойке и обсушиванию. Процесс созревания и хранения подвергается полимерной плёнкой, либо покрытием специального сплава.

Технология изготовления сыра

Технология производства мягких сыров

При приготовление применяется свежее или снятое молоко. Данные сорта не выдерживают под прессом, либо прессуют, но недолго. Главной особенность продукта в том, что длительное хранение не предусмотрено.

Технология производства рассольных сыров

К разряду рассольных относятся, например, сулугуни. После длительного выдерживания продукта в рассоле, у этих молочных продуктов появляется характерное послевкусие, напоминающее молочный белок.

Допускается мягкость и однородность продукта с небольшими крупицами сырного зерна. Данные сорта характеризуются слегка повышенным содержанием поваренной соли.

Технология производства твердых сыров

Приготовление твёрдых сыров делается из творога. Увеличение длительности «дохождения» такого сыра делает его вкус пряным и необычным. Вес пресса, под которым готовится сыр, напрямую сказывается на качестве этих сортов.

Сыворотку из творога следует максимально отжать. Затем сыр промывается и снова отжимается. Технологию приготовления нужно строго соблюдать, не пропуская ни один процесс.

Заключение

Бизнес по продаже сыров имеет минус на стадии старта: необходимость внушительного стартового капитала. Помимо этого, строжайшее соблюдение требований технологии и рецептуры.

Если хоть один производственный этап нарушается, вместо качественного продукта получится сыр, негодный к употреблению, и убытков не избежать.

Интересный видеоролик для читателей нашего блога